Es la operación realizada en alimentos y productos alterables que permite su prolongada conservación. Se efectúa a una temperatura tal que toda el agua libre que contiene su congela o solidifica formando el conjunto un bloque solido. Cuanto más rápidamente se hace la congelación más pequeños son los cristales de hierro que se forman en el interior de las células de los tejidos animales o vegetales y menos se modifica la estructura interna de los mismos.

La congelación se efectúa en túneles o cámaras bien ventiladas a temperaturas de -30 ó -40 grados, pudiendo luego almacenarse los productos congelados entre -10 ó -20 grados. Para su posterior consumo se deben de descongelar lentamente a fin de evitar modificaciones en los tejidos.