Hidrato de carbono que en forma de granos microscópicos y como sustancia de reserva, se encuentra principalmente en las células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, de donde se extrae para utilizarlo como alimento del hombre o de los animales domésticos o con fines industriales. Es blanca, tenue e insípida y puede extraerse fácilmente, lavando con agua las celdillas que la contienen, después de haberlas roto mediante la compresión. Cuándo se frotan las patas, manzanas y peras no maduras, las castañas, y en fin, todas las partes que contienen dicho principio inmediato, y en seguida se trata la papilla resultante, colocada sobre un tamiz tupido, con un exceso de agua natural, resulta un líquido turbio y lechoso, que, dejando posar convenientemente, abandona el almidón en el estado de polvo fino, enteramente blanco. Hervida en agua forma un líquido blanquecino y viscoso.