Agar o agar-agar es una voz malaya que nombra a una sustancia gelatinosa extraída de diversas algas del género Gelidium y de otros como el Hondrus, Gigartina y Gracilaris, todos ellos pertenecientes a familias incluídas en las algas rojas o rodofíceas. Las principales algas que dan agar-agar son el Gelidium sesquipendale y el Gelidium corneum; ésta última especie se encuentra principalmente en aguas japonesas y es la que más agar-agar produce. El agar-agar fue aislado por Payan en 1895, pero los japoneses sostienen que la producción industrial de agar se inició en Japón al principio del iglo XVIII. Se empleaban allí estas algas para espesar sopas y salsas con un puñado de ellas. Para obtener un kilo de agar hacen falta siete Kgs. de algas secas o ventiocho de algas frescas.

Hasta hace unos años se obtenía el agar de las algas de mares tropicales, pero desde la guerra mundial, se empezó a obtener de mares más cercanos a Europa y en sus mismos litorales. Parece ser que el agar fué descubierto por el japonés Inoya Tarzaeman en 1658.

Hay dos tipos de gelosas en el extracto coloidal obtenido de algas rojas: el agar y los agaroides, los segundos menos gelificables que el primero. El proceso clásico de la obtención del agar-agar empieza por una ecoloración de las algas a base de lavados con agua dulce y la acción de la luz solar; la ficoeritrina o pigmento rojo de estas algas es soluble en agua dulce. Se cuece más tarde en agua, también dulce, para obtener una gelatina que se concentra primero por ebullición y se solidifica por congelación. Obtenido así un cierto grado de deshidratación, la última base de extracción del agua se hace por desecación. Actualmente se emplean métodos más modernos en los que no pasan por una ebullición y se utiliza más la congelación. El agar-agar pulverizado es un hidrato de carbono insoluble en el agua fría, pero soluble en agua hirviendo. No funde hasta los 100 grados centígrados y al enfriarse deja una masa gelatinosa. Se presenta en el comercio en forma de tiras delgadas. Se suele emplear como emulgente y se agrega a la carne o pescado en conserva. Se emplea también como estabilizador del chocolate y para dar más consistencia a las salsas. En la industria alimenticia es muy utilizado para la fabricación de helados, flanes, sopas, salsas, etc. Tiene baja digestibilidad pero carece de toxicidad. El agar-agar se emplea además en Medicina, Farmacia, Bacteriología, industrias fotográficas, eléctricas, etc.