Es el producto íntegro del ordeño completo y continuado de las reses lecheras sanas, bien alimentadas y limpias, sometidas a un régimen apropiado y no cansadas. Debe ser recogida con limpieza y no contener calostros. (Definición del Congreso de Lechería de Budapest, 1909.).

Líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los animales mamíferos después del parto; es blanco, opaco, y de sabor ligeramente azucarado. Contiene caseína, albumina, materias grasas, lactosa, sales, agua, y defensas orgánicas naturales. Cuando se la deja en reposo, se forma en su superficie una costra amarilla más o menos espesa (crema o nata), constituida por glóbulos de grasa de menor densidad que el resto del líquido. Los ácidos la coagulan cuando se le adiciona la cantidad suficiente para neutralizar el alcali combinado con la caseína.

 VARIEDADES:  

*Leche certificada*: Es la procedente de ganaderías diplomadas y/o sanidad comprobada, en las que los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial, que garantiza la inocuidad y valor nutritivo del producto. 

*Leche concentrada*: Es la higienizada privada de parte de su agua de constitución, conservada mediante adición de sacarosa. Podrá tener estabilizadores autorizados e irá perfectamente identificada en los envases. 

*Leche condensada*: Nombre popular que se da a la leche concentrada. 

*Leche en polvo*: Es el producto seco y polverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, entera o parcialmente desnatada, higienizada al estado líquido antes o durante el proceso de fabricación.

 *Leche esterilizada*: Es la natural sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguran la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia. 

*Leche evaporada*: Es la leche esterilizada privada de su parte de agua de constitución y una vez roconstituida poseerá las mismas características establecidas para la leche esterilizada, en cuanto se refiere a su composición. 

*Leche pasterizada o higienizada*: Es la natural sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren el total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sendible de su naturaleza físico-quimica, características biológicas y cualidades nutritivas. La leche pasterizada es de conservación limitada y debe venderse dentro de las 72 horas siguientes a la pasteurización. Se calienta a 75-90º C durante 15-30 segundos, seguida de enfriamiento a 4-8º C. La homogenización es un tratamiento mecánico de sincronización y dispersión de los globulos grasos de la leche. En el envase deberá indicarse de qué leche se trata. 

eche uperizada o UHT*: Leche UHT calentada a 135-140 grados durante 2-3 segundos. Se calienta a 105-110º C durante 20-30 minutos.