Proteína natural simple, soluble en agua y coagulable por el calor. Las principales albúminas son las ovoalbúminas, abundantes en la clara de huevo. Doscientos cincuenta huevos rinden un kilogramo de albúmina. Se presenta en el comercio en trozos amorfos, de color amarillento y de poco olor. Sustituye a las claras de huevo frescas.