Sensación de origen químico que provoca una contracción de las papilas, pone los labios tirantes, corta la saliva y produce una sensación rasposa en la lengua y el paladar. Se debe a los taninos y suele moderarse con la crianza. Todos los vinos tintos y todos los vinos criados en madera son más o menos astringentes.

La experiencia demuestra que existe una relación entre la madurez de la uva y la astringecia: cuanto más madura es la uva, menos agresiva es la astringencia, porque la menor acidez y el mayor grado alcohólico disminuyen la impresión de astringencia.