Sustancia que se añade intencionadamente a los alimentos, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, pero buscando unas cualidades de las que carecen o para mejorar las que poseen. Es cualquier sustancia que incorporada a los productos naturales, modifica las características organolépticas o de composición de los alimentos. Hay más de 5.000 aditivos. Algunos de ellos se añaden para mejorar el color o el aroma, para retrasar la oxidación, etc.; otros son accidentales y corresponden a residuos químicos utilizados durante la fase de cultivo y crecimiento de los alimentos. Por su origen, los aditivos se clasifican en naturales y sintéticos. En función de su acción se pueden establecer los siguientes tipos de aditivos alimentarios: colorantes, conservadores, antioxidantes, inérgicos de antioxidantes, estabilizantes, espesantes, gelificantes, aromáticos, potenciadores de sabor, edulcorantes, antiglutinantes, reguladores del PH, antiespumantes, humectantes, antipelmazantes y gasificantes. En otra clasificación, los aditivos se encasillan en 10 grupos: Vitaminas, antimicrobianos, antioxidantes, acidulantes, secuestrantes, gomas, gentes tensoactivos, almidones, colorantes y potenciadores del sabor. Una tercera clasificación de aditivos los separa 4 grupos: Conservadores, modificadores organolépticos, modificadores de textura y agentes auxiliares de fabricación. Los conservadores pueden ser antimicrobianos y antioxidantes. Los modificadores organolépticos pueden cambiar el color, el olor o el sabor. Los modificadores de textura pueden ser emulgentes, estabilizantes, espesantes o gelificantes. Los agentes auxiliares de fabricación pueden ser agentes diversos, encimas o clarificantes.