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Ajo

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Planta bulbosa, vivaz, de la familia de las liliáceas, de 30 a 40 cm. de altura, con hojas ensiformes muy estrechas y bohordo con flores pequeñas y blancas. El bulbo es tambien blanco, redondo y de olor fuerte característico, que se emplea como condimento.

Cada una de las partes o dientes en que está dividido el bulbo o cabeza del ajo.

Originario de Asia y del que se conocen más de 280 variedades, el ajo es cultivado en todo el mundo, tanto por sus aplicaciones en medicina popular, como por su uso como condimento, cuyas virtudes son universalmente conocidas. Fundamentalmente dentro de la gastronomía española, del que se llega a abusar. Se reproduce por medio de los dientes del bulbo, sembrados con el guión hacia arriba de noviembre a febrero. Sobre la festividad de San Juan se le elimina un bohordo, (castrón lo llaman en la Ribera de Navarra) y que convenientemente aderezado es excelente en revuelto o tortilla.

Llega hasta los 70 cm. de altura. Carminativo, antiespasmódico, antiséptico y estomacal, actúa contra la hipertensión, evitando la arterioesclerosis. Son conocidas sus virtudes culinarias. De gran poder emulgente para las grasas, sirve para hacer una de las salsas más famosas de la Cocina Vasca: La salsa verde.

 En España se cultivan distintas variedades, entre las que destacan la llamada 'aja', de membranas blancas, con menor número de dientes y bulbo más achatado. La de membrana rosácea y fundamentalmente la de color rojo-violáceo, conocida en Navarra como 'ajo de Falces', que es la variedad más cultivada, por ser la de mejor calidad y aroma y sabor más intenso. Es famoso el mercado de ajos, que tiene lugar en las fiestas de San Fermín en la pamplonesa Plaza de las Recoletas, a donde acuden los visitantes de las fiestas, aunque últimamente está tomando más importancia el mercado que se celebra en Vitoria el día de Santiago, coincidiendo con la celebración del 'Día del Blusa'.

En la actualidad la producción navarra sobrepasa las 2.250 toneladas, que absorbe el consumo, tanto nacional como extranjero.

Juega un papel importante en el encurtido de carnes del cerdo y da nombre o actúa como ingrediente importante en multitud de platos, como la sopa de ajo, el ajoarriero, preparados al ajillo, el ajo blanco, etc.

 
Euskera
Baratxuri
Científico
Allium sativum (l).
Dialecto
Baatxuri; Baratzuri; Birakatz; Maratxuri.
Euskera 2
Barakatz (b)
Euskera 3
Berakatz (b)
 
Dialecto
Baatxuri; Baratzuri; Birakatz; Maratxuri.
 
Científico
Allium sativum (l).
 
Biblio
V.M. Sarobe.
 
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