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Erizo de mar

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Pertenece a la clase Equinoideos incluida en el Filum de los Equinodermos. Las dos especies cuyos nombres científicos se han señalado son las que suelen consumirse en la costa del Cantábrico. Tiene forma lobular más o menos esférica o semiesférica y descansa en el fondo del mar por la parte más plana. Su cuerpo está defendido por un caparazón provisto de púas o aguijones que tienen distintas longitudes. El erizo de mar tiene simetría pentagonal y su conjunto está integrado por cinco zonas semejantes que se llaman 'radios' o 'antímeros'. La boca está situada en la parte inferior, mientras que el ano se encuentra en la región superior, ambos se sitúan muy cerca del eje central. El aparato digestivo se distingue por su gran longitud y por la distribución de los dientes que rodean a su boca; estos dientes se mueven gracias al aparato masticador llamado 'linterna de Aristóteles' que está formado por cinco piezas. El aparato de locomoción está constituido por los llamados 'pies ambulacrales', que son pequeños y numerosos órganos que se asoman al exterior por unas minúsculas perforaciones del  caparazón y están provistos de una vesícula contráctil; se mueven gracias al llamado 'sistema acuífero', formado por una complicada red de canales por donde circula el agua y los líquidos internos. Por medio de contracciones y distensiones producidas por unos músculos especiales consiguen que las vesículas al contraerse y dilatarse hagan caminar al animal. Respiran por branquias cutáneas que están en relación con los pies ambulacrales. Los erizos de mar se protegen, además de por las púas o guijones, por unos pequeños elementos llamados 'pedicelarios', que atacan y se apoderan de los microrganismos suspendidos en el agua cuando se acercan al erizo de mar. Los pedicelarios tienen también unas pequeñas glándulas venenosas y esparcen toxinas por el agua formando una barrera protectora. De color general pardo verdoso o morado según que especie sea. El 'Echinus esculentus', más verdoso, puede alcanzar los 15 cm. de diámetro, mientras que el 'Paracentrotus lividus', con tonos morados, puede medir unos 5 cm.. Los dos tienen sus espinas o púas más bien cortas, siendo los que más se encuentran en el Cantábrico. 

BIOLOGIA: La vida de los erizos de mar es bastante sedentaria. Las dos especies que se comentan viven en colonias cerca de la orilla en pequeñas grietas abiertas en el suelo duro. Después de salir del refugio en busca de comida vuelven siempre a él. La estrella de mar es su mayor enemigo.

 
Euskera
Itsas triku
Científico
Echinus esculentus (linneo)
Dialecto
Eskimarra(B); Gastaika(G); Ostarren(G); Petakia(B); Poxtego(AN G);
Sinónimo
Castaña de mar; Oricio; Ouricio.
Euskera 2
Itsas triku arrunt
Euskera 3
Itsas lakatzak
Euskera 4
Itsas gaztaina
 
Sinónimo
Castaña de mar; Oricio; Ouricio.
 
Dialecto
Eskimarra(B); Gastaika(G); Ostarren(G); Petakia(B); Poxtego(AN G);
Dialecto 2
Zerra(L).
 
Científico
Echinus esculentus (linneo)
Científico 2
Paracentrotus lividus (lammarck)
 
Condimentación

La parte comestible del erizo de mar está constituida por sus glándulas genitales, especialmente las de las hembras. Es de febrero a abril, cuando llega la poca anterior a la reproducción con el consiguiente desarrollo de las gónadas, tanto femeninas como masculinas su mejor momento. Los erizos de mar se consumen crudos o cocidos, pero la mayoría de las veces suelen consumirse crudos. Para ello se abre por el lado plano, recortando la boca y la parte blanda plana con un cuchillo afilado o unas tijeras, dejando a la vista la parte comestible, las huevas del erizo hembra que están formando una especie de estrella con sus cinco glándulas debido a la simetría radiada pentagonal del erizo de mar.

Algunos ponderan estas glándulas como exquisito manjar, que tienen un sabor inigualable a iodo y a mar, que parece reunir en un solo gusto el de todos los mariscos.

Para prepararlos cocidos, se colocan enteros en un recipiente con agua de mar, agua salada o en un caldo corto que esté hirviendo y se dejan un par de minutos; luego se abren como se ha dicho anteriormente.

 
Biblio
Lot.
 
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