La uva sin madurar. El zumo que sale de la uva sin madurar. El agraz ha desempeñado un gran papel en la cocina europea que se ha mantenido desde la Edad Media hasta bien entrado el siglo XIX. Este zumo de uva verde, se usaba y encontraba por todas partes. Es un fondo ácido que admitía diversas preparaciones y en casos, por razones obvias, sustituía al limón. Tanto Ruperto de Nola como Diego Granado y Francisco Martínez Montiño empleaban en sus guisos el agraz y éste último da en su 'Arte de la Cocina' una fórmula del  'Agraz para todo el año'. Empleado en confitería antigua en la elaboración de azúcar rosado. El DRAE 1837 lo define como: La uva sin madurar. Uva acerba, labruscum. 'En agraces', en Olite siempre lo emplean en plural para nombrar a la uva antes de la sazón.