Azafraya. Zafrán. Planta herbácea de la familia de las Iridáceas. Planta vivaz tuberosa.  Las flores (la rosa del azafrán), de color lila claro, se abren ampliamente en forma de estrella y permanecen abiertas durante la noche; estigmas de color anaranjado vivo que contienen, tras el desecado, un glucósido, la pricrococina, de olor característico, así como un colorante arotinoide, la crocetina, tan poderoso que a una disolución de 1 por 100.000 el agua, sigue siendo netamente amarilla. Las rosas del azafrán brotan de unos bulbos subterráneos. Según zonas, la recolección se efectúa entre mediados de Octubre y comienzos de Noviembre. A partir de este momento todas las faenas han de hacerse de forma encadenada y a diario. La floración dura entre 20 y 25 días. El azafrán gana peso de madrugada y al erguirse el tallo, resulta más fácil de recolectar. Las flores que tienden a marchitarse con rapidez, se depositan en un cestillo y la monda se hace en las casas, una a una, cortando y separando de cada rosa sus tres estigmas rojos. La corola está dividida en seis segmentos petaloides de entre los que surgen tres estambres masculinos y del lado femenino, un estilo filiforme de unos 10 mm. que se dividen en tres largos estigmas rojos de aroma penetrante: el azafrán. Su cultivo data de muy antiguo. Se afirma que lo empleaban los egipcios dos mil años a. de J.C. Se cultiva en Irán y Cachemira desde hace siglos, en China fué introducido por los invasores mongoles. En España, Castilla-La Mancha y Aragón monopolizan este culttivo. Es la especia más cara del mundo y aunque tiene precios fluctuantes, se calcula su precio de origen en 75.000 pts. kilo (1986). A pesar de su precio, muchos agricultores están empezando a plantearse la rentabilidad de un cultivo tan laborioso como el del azafrán, que lleva ya tres décadas en descenso. Su ciclo impide prolongar su plantación mas allá de cuatro años en el mismo terreno. Tras este período, la tierra debe descansar entre 12-15 años. Una hectárea admite una media de 60.000 bulbos y de cada uno de estos, si el año es bueno, pueden brotar de 6 a 7 flores. Es decir una Hª produce 20.000 rosas de azafrán. Hacen falta 10.000 flores para reunir un kilo, que pasa a la quinta parte de su peso, tras el proceso de secado. Las clases comerciales de azafrán son:

*Mancha*: Estilo corto en relación a los estigmas. Color rojo intenso. Aroma penetrante.

*Río*: Estigmas más cortos y color más pálido.

*Cortado*: Estigmas desprovistos de estilo. Color rojo oscuro.

*Polvo*: Cualquiera de las variedades anteriores o la mezcla de  ellas una vez molidas.