Sustancia sólida muy dulce y soluble en el agua, que se extrae de una especie de caña, de la remolacha y otros vegetales. Se presenta como pequeños cristales, conseguidos siguiendo técnicas especiales, tras la evaporación de zumos no fermentados de caña, remolacha, etc. Es el principal edulcorante utilizado en la actualidad por la dulcería. Se distinguen varios tipos:

*Blanco:* Es el más refinado de todos, resultando una caloría vacía por falta de minerales.

*Negro o moreno*: Más o menos moreno, que contiene minerales por la mezcla que tiene en su composición.

*Glas*: Se llama así al azúcar muy molido.

 *Candi*: Cristalización especial del jarabe de azúcar, en redomas u otros

recipientes.