Aroma

Perfume, olor muy agradable o fragancia, que exhala una sustancia. En el lenguaje técnico de la cata, este término está reservado a las sensaciones olfativas que se perciben por vía retronasal, diferenciándolo del olor que se percibe por vía directa al acercar la copa a la nariz. En la cata se diferencian tres categorías de aromas: 'Aromas primarios' o 'varietales': Son los aromas de la uva que del mosto pasan al vino. Son aromas muy frágiles y se manifiestan principalmente en los vinos blancos muy jóvenes y frescos y son a los que deben sus mejores características. 'Aromas secundarios': Son los producidos durante la fermentación que son vulnerables y desaparecen al cabo de uno o dos años. Los vinos que se destacan por sus aromas primarios y secundarios, no llegan nunca a envejecer. 'Aromas terciarios': Son los aromas de la crianza y constituyen el bouquet del vino. Se desarrollan en la barrica (aromas de oxidación), y en la botella (aromas de reducción). Los aromas terciarios son de tipo animal (caza, cuero), balsámico (resina, madera), y sobre todo empireumáticos (humo, tabaco, alquitrán). En el vino se han llegado a clasificar más de 500 aromas distintos.