Angula
Se trata de la cría de la anguila, una vez que la larva o leptocéfalo ha adoptado la forma de pez.
Angula blanca: la recién llegada a las aguas dulces del río.
Angula negra: La que comienza su crecimiento al contacto con el agua del río, o en los viveros. Su denominación se debe al tono oscuro que se observa en su lomo una vez cocida.
Denominaciones
- Euskera
- Angula (b,g) · Txitxardin (g)(aguinaga y usurbil) · Angiratxo (an)
- Científico
- Anguilla anguilla (l)
- Dialecto
- Txardieta.
Preparación
Capaz de vivir muchas horas fuera del agua, a este pececillo se le mata rociándolo con una infusión muy cargada de tabaco negro. Luego, antes de proceder a cualquier preparación, se lavan al chorro de agua para quitarles mucosidad e impurezas, procediéndose después a cocerla en abundante agua salada.
Escurridas y secas están listas para su condimentacion o consumo. Las angulas se sirven actualmente, por toda España, en cazuelitas de barro individuales, en aceite hirviente, siendo corriente que sean designadas como angulas al pil-pil. La fórmula genuina vasca consiste en dorar unos ajos en aceite, dejar que se temple y en el último momento calentar en él las angulas sin que lleguen a freírse y con una punta de guindilla. Se consumen también, ya cocidas, en tortillas y ensaladas, empleándose como ingrediente añadido en guisos de merluza, kokotxas y almejas.
Antes de llegar la cultura del aceite al Norte, en la Montaña Navarra se consumían guisadas en una salsa verde hecha con leche. Por la noche en tortilla y actualmente, mezcladas con ajos frescos.
BIOLOGÍA: Las angulas que llegan al País Vasco han nacido en el Mar de los Sargazos y tardan cuatro años en llegar a estas costas, empezándolo a hacer en otoño. Se capturan en las rías, de noche y con un cedazo, cuando son atraídas por la luz de un candil.