Bacalao
Denominaciones
- Euskera
- Bakallua · Makailoa · Bakailoa · Abaloi (b)
- Científico
- Gadus morhua
- Dialecto
- Abalu(G) · Abario(B) · Bakailo(AN) · Bakalau ber(b.fresco) · Bakalau idor (b. · salado y seco) · Bakalau ferde(b.salado no seco) · Xabaloi(L) · Izpiteko y · ordikaramelo(B)(b.pequeño) · Makallo, bakallo, makalau, bakalau(form. anti).
Preparación
En fresco admite las mismas preparaciones que la merluza. (ver merluza).
En seco, bacalada, ha dado pie a la más rica culinaria vasca. La primera operación importante consiste en el 'desalado'.
*Formas de desalado*: En abundante agua corriente en pocas horas. En agua fría durante 24 horas cambiando de agua cada 8 horas. Tener 8 horas en agua fría, se desescama y corta en trozos poniéndolo de nuevo a remojo durante 16 o 24 horas según el grosor de las piezas. A la brasa, desmigándolo a continuación en agua fría. Este sistema es especial y rápido para ajoarrieros, zurrukutunas o tortillas.
El bacalao desalado se puede freír, desmigar o cocinar en trozos, empleándose también en la confección de croquetas y albóndigas.
Pilpil: Tipico de la cocina Vizcaina. Se frien unos dientes de ajo en abundante aceite y cuando empiezan a dorarse los sacamos, reservamos y dejamos enfriar el aceite. Cuando está templado, retiramos una parte del aceite y en el resto introducimos el bacalao y lo ponemos a fuego suave sacudiendo suavemente la cazuela para que la salsa se vaya ligando, el aceite con el agua que suelta el bacalado. Según vaya el proceso añadiremos poco a poco más aceite del reservado o agua o caldo de pescado. Cuando la salsa cambie de color y coja un poco de consistencia, adornamos con los ajos reservados y a la mesa.
Salsa verde con patatas: Típico de la cocina Guipuzcoana. El mismo procedimiento pero con mucho menos acaite y pondremos el ajo picado. Pasamos el bacalao por el aceite y reservamos. Añadimos las patatas y las dejamos cocerse en el aceite meneando la cazuela y añadiendo un poco de agua o caldo pescado moviendo la cazuela para que ligue la salsa. Añadimos peregil y los trozos reservados del bacalao que deben de quedar sin hundirse en la salsa.
Con tomate y/o pimientos: Se prepara una cazuela con una buena piperrada y se introduce allí los trozos de bacalao durante unos minutos.
Frito con cebolla y pimientos: Plato típico de sidrería. Se frien independientemente los ingrediente y se presenta el bacalo cubierto con la fritura.
Ajoarriero, tortilla: En ambos platos el bacalao desmigado irá acompañado de abundante cebolla frita. En un caso se completará con huevo para hacer la tortilla y en el otro diversos ingredientes que se ajustan a innumerables recetas: pimentón, tomate, pimientos. La patata también tiene su plaza sobre todo para hacer el plato mas contundente.
Sinónimos y vocablos
Abadejo negro · Fogonero · Merlan negro · Carbonero