Lenguado

Pescado con múltiples preparaciones, dado que la finura de sus carnes se adapta a todo tipo de ellas, si bien no existen formulas típicamente vascas, siéndolo mas bien de nombre o adaptación de otras del recetario internacional a los productos del País. *A la vasca*: El pescado se hornea sobre una cama de rodajas de patatas. Una vez casi a punto se retira y se sacan los filetes que se vuelven a colocar sobre las patatas y se cubre con una salsa hecha con el jugo del asado, cebolla, mantequilla, pimientos morrones, tomate y cayena. Se adorna con champiñón. *Al estilo vasco-francés*: El pescado entero se hornea en fuente untada de mantequilla, sazonado con sal, pimienta y perejil. Se rocía con sidra y espolvorea con pan rallado. *Al vino blanco*: El pescado en filetes se hornea una vez sazonado con sal y limón, con gambas peladas y mojado con vino blanco. Con los despojos se hace un caldo que se liga con mantequilla y harina, y algo de vino de forma que quede como una bechamel. Con esta salsa se napan lenguados y gambas. Puede adornarse con puré de patata y mejillones al vapor. El vino puede ser txakoli o champagne. *Bella Easo*: Filetes de pescado untados en clara de huevo batida e impregnados de escaloña y trufa picada que se asan a horno con sidra y vino blanco, que se acompañan una vez en su punto con una salsa hecha con manteca de cerdo, caldo de pescado, harina, leche, queso rallado, dos yemas de huevo crudas, limón, sal y pimienta. *Con setas*: Se doran los lenguados en entero en la plancha, se terminan de hacer en una bandeja con caldo de pescado y mantequilla. Se deshuesan y sirven acompañados de una salsa hecha con mantequilla, harina, nata y setas salteadas.