Mantequilla

Es el producto obtenido por procedimiento mecánico (batido brusco) de la nata higienizada. Tiene consistencia sólida, color amarillo más o menos intenso, y olor y sabor peculiares. Grasa obtenida a partir del descremado de la leche de vaca. De color amarillo pálido, más o menos intenso según pasto de las vacas.  La crema de leche, que se obtiene bien por decantación con un 20% aproximadamente de grasa o por sistemas de centrifugación con un 50% de grasa aproximadamente.  Una vez obtenida la crema o nata, por batido, se convierte en mantequilla, al quedar aislada la grasa del suero.  La mantequilla aproximadamente tiene un 82% de materia grasa. VARIEDADES: *Mantequilla avellanada*: Mantequilla cocida que antes de tomar color despide un olor característico a avellana.  *Mantequilla pomada*: Mantequilla ablandada manualmente que coge una consistencia de pomada.  *Mantequilla blanqueada*: Mantequilla que al hervirla se la separa el suero que contiene que queda en el fondo del recipiente.  *Mantequilla negra*: Recibe este nombre una salsa compuesta por mantequilla calentada en una cazuela hasta que tome un color tostado, a la que se le agrega perejil picado y alcaparras, y unas gotas de vinagre templado en la misma cazuela, sirve como acompañamiento a platos de legumbres, huevos y sobre todo pescados. *Mantequilla salada*: Aquella a la que se ha añadido sal y se emplea principalmente en cocina. *Mantequilla de Soria*: Pasta suave que se hace de la manteca de vacas, batida y mezclada con azúcar. *Mantequilla Maitre d'Hôtel*: Mantequilla compuesta con perejil, zumo de limón, sal y pimienta que se bate y se sirve con las carnes, pescados y diversas hortalizas. *Mantequillas diversas*: Reciben el nombre de mantequillas algunas preparaciones untuosas compuestas por mantequilla y pasta elaborada con algún producto aromático pescado, marisco etc. Así la mantequilla de anchoas, atún, salmón, cangrejos, mostaza, estragón etc.