Salmón

Los salmones de los ríos vascos Bidasoa y Adour han gozado de reconocida fama, existiendo numerosas preparaciones vascas. En términos generales, el salmón puede tomarse, marinado, cocido, asado a la plancha, a la parrilla, al horno, envuelto en papel y guisado en salsas diversas.  *De Casa Patxa de Leseca* Salmón que se coloca sobre lecho de verduras se cubre con las mismas, se envuelve en lienzo y se cuece en salmonera en caldo corto al que se le agrega vino blanco. Una vez a punto se deja enfriar en el propio caldo y se sirve con mahonesa, tártara o vinagreta.  *Bertizarana* Una vez cocido el pescado se acompaña con salsa hecha con sus propia huevas, yema de huevo duro, cebolla cruda, aceite, vinagre caldo de cocción, pimienta y sal.  *Hostal Aguirre* El pescado se corta en rodajas y se dora primero en la chapa y luego se hornea con mantequilla o aceite de oliva.   *Al vino blanco* Cortado en rodajas, al salmón se le dá un hervor con agua, vino y chalotas, luego se deja hacer suavemente al horno, y se sirrve acompañado con la reducción del caldo de cocción ligado con nata.