Garbure

Es un delicioso potaje, muy apreciado al otro lado de los Pirineos, y cuya sabia receta ha tenido numerosas variaciones que se han extendido en la mayoría de las provincias vecinas, donde se cocinan varias sopas, casi idénticas, ya que es plato que tiene tantas variaciones como cocineros lo preparan. Es, a la vez, una sabrosa sopa y un magnífico puchero; uno de esos platos que nos ofrecen las provincias francesas, que por sí solos, pueden considerarse como una comida completa. Este puchero bearnés ha de ser muy espeso y debe servirse humeante, de modo que el cucharón pueda quedar verticalmente en la sopera. En principio es una suntuosa sopa de coles con habas y judías, a la que media hora antes de ser servida se añade un buen trozo de pato, ganso o cerdo, conservado en aceite.  Después de tomar la sopa, aromatizada con ajo, sal y pimienta, perejil y tomillo, se come la carne. Existen cuatro clases de garbure; la de Pau, la de Béarn, la de Hendaya y la de Trehoux.  Esta recetas de las tierras del navarro Enrique el Bearnés, tiene una variación navarra hecha con patatas, col, judías, habas, guisantes, tocino, lomo, salchichas y hueso de jamón.