Jamón

Carne curada de la pierna del cerdo. Parte superior de la pierna o brazo de algunos animales, especialmente cuando es gruesa.  El jamón de cerdo, además de curado, puede consumirse en fresco, una vez cocido o asado, siendo costumbre, en este caso, acompañarlo con purés de castañas, manzanas o patatas.  En el mercado existen diversos productos que reciben el nombre de jamón seguido de un calificativo o lugar de procedencia:  *Jamón serrano*: Es el elaborado a base de perniles de cerdo que se alimenta libremente en las sierras y dehesas. Una vez recortados los perniles se salan con sal común gruesa, en ambiente frío y húmedo, manteniéndose así unos seis días, apilándose mas tarde, con el fin de que escurran. Luego se lavan y cuelgan en cámaras frigoríficas durante un par de meses, para pasar finalmente a los secaderos, lugares aireados y secos donde durante varios meses terminan su maduración. Los jamones de Trévelez y de Teruel con D.O. se encuentran entre ellos.  *Jamón ibérico*: Es el jamón serrano procedente de cerdos de raza ibérica que en una parte importante de su vida se han alimentado de bellotas. Los de Guijuelo y Dehesa de Extremadura con D.O: entran en este grupo así como los de la serranía de Huelva, Jabugo, Montanchez, Cumbres Mayores, etc.  *Jamón del país*: Procede de cerdos de razas de crecimiento precoz, criados en granjas cuyo secado y curado se hace generalmente por medios artificiales.  *Jamón de Bayona*: Procede de cerdos alimentados con maíz curados en sal, en recipientes cuyo fondo se cubría con ceniza. Posteriormente se colgaban protegidos por una fina tela de malla blanca. La industrialización ha desterrado estas viejas técnicas, dando como resultado un producto de calidad mediana.  *Jamón de York*; Es un jamón cocido, ahumado, originario de la localidad inglesa del mismo nombre.  *Jamón de París*: Conocido también como 'jamón blanco', es un jamón cocido aromatizado con laurel, zanahoria, tomillo y cebollas. Con este nombre se comercializa también un fiambre elaborado con carnes de partes menos nobles del cerdo cocidas y prensadas.  *Jamón de paleta*: Por extensión reciben este nombre los lacones o brazuelos de los cerdos una vez curados. Las paletas serranas de cerdo ibérico son muy sabrosas.