Morcilla

Tripa de puerco, carnero u otro animal rellena de sangre condimentada. Se preparan generalmente con sangre de cerdo, tocino o manteca, cebolla puerros u otras verduras, arroz, sal, especias, principalmente tomillo común, canela, pimienta blanca o negra, ajo, orégano y azúcar según las costumbres de cada lugar, todo ello embutido en tripa natural o artificial ancha, y se somete a cocción, aunque hay algunos tipos que se presentan crudas.  VARIEDADES:   *Morcilla del País Vasco*: Euskalherria influenciada por la cocina francesa, mediterránea y de la meseta cuenta con un gran número de tipos de morcilla, cuyos ingredientes principales son la sangre de cerdo, cebolla, puerros, a veces carne de la cabeza del cerdo, panceta, calabaza y a veces arroz con sal, pimienta negra, pimiento picante y canela.  En Guipuzcoa y Vizcaya: La morcilla odoloste, lleva sangre de cerdo, cebolla, manteca en rama, arroz y a veces puerros, sal, orégano y pimienta. La Buskantza o morcilla de sangre de oveja, lleva sangre de oveja, sebo de oveja, cebolla, arroz, sal, pimienta y orégano. Todas se embuten en tripa de cerdo o de ternera, y se consumen cocidas o fritas, sin apenas curación.  En Navarra: El prototipo es la morcilla de Mañeru que es prácticamente la misma que se da en la Cuenca y Pamplona. Lleva canela, nuez moscada, especias, perejil muy picado, manteca de cerdo en rama muy picada, cebolla y arroz, picándolas al cocer para que no revienten.  En Iparralde: Los ingredientes son sangre de cerdo, poca grasa, abundante carne y verdura (puerro y cebolla) bien cocida. Es embutido que puede comerse frío. En Zuberoa una preparación llamada 'Tripot y xagarrada', en la que el embutido caliente se sirve acompañado de rodajas de manzana fritas en grasa de cerdo. En Las Landas y pueblos próximos la farsa está compuesta por las partes blandas de la cabeza del cerdo, bazo, pulmón y corazón, que se cuece con zanahorias, puerros, nabos, apio y laurel. Apenas se agrega grasa, al tiempo del relleno se incorpora cebolla y ajo bien cocidos y la sangre mezclada con un poco del caldo de la cocción de las verduras.  En la zona del Bidasoa, así como en los pueblos sureños lindantes con Burgos: el ingrediente singular es el arroz que se mezcla con verdura, grasa y sangre.  En el valle vizcaíno de Karranza: entre las verduras ha de contarse la calabaza.  *Morcilla riojana*: Puede ser dulce con azúcar, miga de pan y canela, y de arroz sin azúcar.  *Morcilla gallega*: Lleva sangre, manteca de cerdo, cebolla, azúcar, migas de pan y a veces nueces, higos y pasas.  *Morcilla asturiana: Con sangre de cerdo y vacuno, grasa, cebolla, sal, pimienta dulce, ahumada y curada.