Autólisis

Autoasimilación de sus propias levaduras, que hacen los vinos largamente criados en sus lías. Las células de las levaduras son destruídas por sus propias encimas. Los técnicos llaman autólisis a un fenómeno que los viticultores conocen con la expresión grafica 'el vino se nutre de su madre'. En contacto con su madre o lías (que generalmente se componen de levaduras muertas), el vino se enriquece por vía encimática, desarrollando aminoácidos y aromas. Los elaboradores de vinos espumosos han estudiado y manejado muy bien la autólisis de las levaduras, que constituyen el famoso depósito en el interior de las botellas de 'vino champenoise', que es el resultado de la segunda fermentación, generadora del gas carbónico y por lo tanto de las burbujas. Los enólogos especialistas en champagne han comprobado que la autólisis de las levaduras proporciona al vino mayor complejidad a partir del segundo o tercer año y que para que se efectúe correctamente, debe de ser sin presencia de oxígeno.