Cuajada

Cierta trabazón que se hace con la leche que por su delicadeza y suavidad se  llama  así. Leche de oveja cuajada o solidificada que antiguamente solía servirse en 'kaiku'. Se elabora a partir de leche de oveja, a la que una vez templada, se le añade cuajo de cordero o sintético que hace que se solidifique. Aporta unas cien calorías por 100gr. de producto, y es un postre tradicional de la cocina vasca. BIOLOGIA: Se utiliza generalmente en el proceso, cuajo comercial, obtenido del cuarto  estómago de los rumiantes jóvenes (terneros, cabritos, y corderos), que contienen una diastasa o fermento, de donde se extrae su principio activo, la quimosina. Puede ser uno de los alimentos más antiguos que aun tienen riqueza en el País. El templado de la leche recogida en 'Kaiku' de madera se hace introduciendo en ello piedras o hierros rusientes que le confieren el característico sabor a quemado por caramelización de la lactosa. 'Chunchún y cuajada': frase para burlarse de las fiestas de las aldeas montañosas, donde todo se reduce a música y banquetes, con cuajada para postre. (Pamplona).