Faisán

Ave galliforme de la familia de los faisánidos, originaria del S.E. de Asia, su nombre deriva del rio Phase, divisorio entre Europa y Asia. Su talla puede alcanzar los 75 cm. y el peso los 2 kgr. El macho es de un variado y llamativo color de tintes rojizos, negros y irisaciones de larga cola. Por contra la hembra, algo menor, es de plumaje pardo con motas marrones. Gastronómicamente la hembra es más cotizada. Se le considera como el rey de la caza de pluma, si bien en nuestros días la mayoria de los faisanes consumidos son criados en granja y en todo caso puestos en libertad en cotos de caza, en donde son abatidos con facilidad. Estos faisanes que han sido alimentados con piensos, no tienen la calidad de los salvajes, y pueden cocinarse al poco tiempo de muertos. Antaño para que sus carnes se ablanden, se dejaban mortificar durante varios días hasta que comenzase la descomposición. Esta practica aplicada a las piezas de caza en general dio pie al termino francés 'faisandage'. Autoridades gastronómicas de la categoría de Brillant-Savarin han asegurado que el faisán comido tres días después de su muerte no tiene signo alguno de distinción: 'no es tan delicado como la pularda, ni tan perfumado que la codorniz'. Los ejemplares jóvenes son preferibles a los viejos, aquellos tienen la primera pluma del extremo de las alas puntiaguda y redondeada los más adultos.