Foie-gras

Voz francesa que significa higado graso. El hígado de las anátidas domesticas que han seguido un proceso de cebado que produce la hipertrofia de este órgano. Es el producto elaborado básicamente de hígados de pato o de oca, cocidos en agua y sal a los que se añaden azúcar, pimienta, y Armagnac, recubiertos luego de su cocción con jugos y grasas propias para que se conserve mejor. Admitida está la palabra francesa en la culinaria universal, y aun los mismos que no sabrían escribirla, ni quizás leerla, la dicen con o sin conciencia de su significado. Sé consiguen los hígados grasos cebando las ocas o patos de modo que se produzca en su hígado una hipertrofia exagerada. A veces llega a tener un volumen diez o doce veces mayor que el natural. CLASIFICACION: *Foie gras entero*: Uno o varios lóbulos del hígado graso moldeados. *Foie gras*: Trozos aglomerados de hígado graso. *Bloc de foie gras*: Trozos de hígado graso reconstruidos con medios mecánicos compactando con masa de hígado graso. Deben de tener un mínimo del 50 % en trozos los de oca y un 30 % los de pato. *Parfait de foie*: Foie gras tratado con medios mecánicos y con mezcla de hígado de otras aves. Tiene que contener un mínimo del 75 % de foie gras. *Pate*: Pasta de hígado graso y farsa, con un nucleo mínimo de foie gras del 50 % de la preparación. *Gelatina*: Pasta de hígado graso y relleno con un 50 % de foie gras del que el 30 % esta en trozos. *Espuma (mousse)*: Mezcla aglomerada de foie gras y relleno con un 50 % de foie gras. Las preparaciones con un mínimo del 20 % de Foie gras en su composición pueden llevar el indicativo 'au foie d`oie' u 'au foie de canard'.